Kürzlich las ich in einer Zeitung, dass das „Clouds“ über zuwenig Kunden klagt. Grund genug für einen Besuch am letzten Samstagabend.

Die Bar ist im 35. Stockwerk des „Prime-Towers“ zu Hause, und ist –wenn man den diversen Zeitungsberichten trauen will –zum jetzigen Zeitpunkt des Zürchers liebstes Kind. Immerhin ist das Restaurant bis Ende September ausgebucht, wie man mir sagte.

Wir lassen uns vom Lift ins oberste Stockwerk befördern und müssen uns kurz orientieren; Die Bezeichnungen „Bistro-Bar“und „Lounge“ stiften etwas Verwirrung. Wir entscheiden uns für die Bistro-Bar rechter Hand des Lifts und werden unmittelbar mit einem herrlichen Ausblick auf den Zürichsee, die St. Galler und Glarner Alpen belohnt. Verwirrend dann aber, dass die Bedienung beim Negroni auch nach zweiminütiger Recherche passen muss. Offenbar haben wir nicht die „Bar“ erwischt, die wir suchten. Wir wechseln ohne zu zögern die Lokalität und bewegen uns Richtung “Lounge”. Zwischenzeitlich konnte ich auch beobachten, dass das Personal hinter der Bar den überquellenden Schaum mit der Hand vom Glas wischte und die Trinkhalme mit den Fingern richtete.Dieses Vorgehen sollte schon alleine aus hygienischen Gründen unterbleiben!

Die Lounge besticht durch einen im Raum stehenden Tresen und eine grosse Fensterfront mit Blick auf Altstetten und ins Aargau. Vor der Bar stehen einzelne Tische mit hohen Stühlen, im hinteren Bereich finden sich eher Sofas und kleinere Sitzbänke, die gut besetzt sind. Die Beleuchtung ist dezent, das Backboard hoch.

Die Karte lässt sich sehen. Sie ist unterteilt in Art der Spirituosen und Kategorien wie Clouds Drinks, Seasonal Drinks oder Twisted Drinks. Die Preise sind für Zürcher Verhältnisse erstaunlich moderat.

Meine Begleitung bestellt einen Raspberry Mojito. Ich lechze immer noch nach einem Negroni, den man hier glücklicherweise kennt. Als Gin wird Tanquerry 10 empfohlen und auf meinen Wunsch hin mit Blackwood zubereitet.

Der Mojito fällt durch durchdringende Süss auf. Selbst meiner Begleitung ist es ausnahmsweise hier zuviel. Sehen lässt sich allerdings der Negroni; der Blackwoods Gin (60%) verbindet sich sehr schön mit Carpano Antica Formula. Die dazu gereichten Nüsse sind mit verschiedenen trockenen Marinaden umhüllt. Uns erscheinen sie allerdings neben den Drinks zu mächtig.

Zwischenzeitlich dunkelt es und vereinzelte Nischen des Backboards werden in dezent bunte Lichter getaucht. Auch die übrige Raumbeleuchtung gefällt uns; Zurückhaltende Farbtöne in grün, rot oder gelb verfehlen ihre stimmungsvolle Wirkung nicht. Weniger angetan sind wir von der Lautstärke der Musik. Die dauerhafte Beschallung von beatstarken Lounge-Jazz und anderen Samplers beschneidet die Atmosphäre ungünstig.

Wir haben Hunger und bestellen Tapas, Zamorano Käse und Stockfisch Croquetten. Bis auf den Stockfisch, der fast in einer schleimigen Textur daherkommt, sind wir ob der Qualität begeistert. Die Tapas gefallen durch ihren wunderbaren Kartoffelgeschmack und auch der Schafskäse isst sich gut, ohne aufdringlich zu werden.

Weiter wählen wir einen Swiss Mountains und einen Clouds 35, offenbar das Aushängeschild der Bar. Ersterer wird mit Havana Club 7 ans, St. Germain, frischem Salbei und Limettensaft geshaked und mit kohlensäurigem Apfelsaft aufgefüllt. Ein schöner, kräuter- und blütenbetonteter Longdrink, der sich sehr leicht trinkt und die momentane Strömung um die Holunderblüten gekonnt aufnimmt. Für unseren Geschmack geht hier der Rum allerdings etwas verloren. Wir können fast nicht glauben, dass er 5cl beinhalten soll.

Der Clouds 35 wird ebenfalls mit gereiften Rum, Bitter, Zitronenzeste, frischer Pfeffereminze, Zuckersirup und Ginger Beer hergestellt. Vom Grundsatz her handelt es sich um eine Melange zwischen Mint Julep und Moscow Mule, entsprechend wird Drink auch in einem Silberbecher serviert. Persönlich hätte ich mir einen gefrosteten Silberbecher gewünscht, um die Verwandschaft mit dem Mint Julep noch mehr zu unterstreichen, geschmacklich besticht der Clouds 35 hingegen durch sein harmonisches Auftreten, und auch das Gingerbeer stört keineswegs.

Wir würden gerne noch einen weiteren Drink bestellen, doch die laute Musik stört immer mehr. Auffallend sind auch die vielen Quasi-Gäste, die nur kurz in den Raum treten um sofort wieder umzukehren. Ob sie sich –wie wir anfangs- im Raum irren oder bloss wegen der Aussicht „schnell reinschauen“, bleibt ungeklärt. Jedenfalls wird der Ablauf in der Bar dadurch sehr unruhig, man fühlt sich gestört. Ist vielleicht die Beschriftung zu unklar?

Das Clouds ist durch Andreas Kloke (dem ehemaligen Chef de Bar der Bar & Lounge 42 im Mariott, Zürich) sicher hervorragend geführt. Erwähnenswert sind etwa die selbst hergestellen Sirups und infusionierten Spirituosen. Auch handwerklich gibt es nicht viel zu beanstanden, die Leute verstehen ihren Beruf. Trotzdem empfanden wir den Abend nicht ganz als „stimmig“ und etwas unbefriedigend. Ob dies allein an der lauten Musikbeschallung lag oder an einer gewissen Kühle des Raumes, vermögen wir nicht zu entscheiden. Die längeren Tische vor der Bar empfanden wir als unpassend; sie erinnerten etwas an einen Kantinenbetrieb. Eine vollständige Sofaeinrichtung hätte dem Raum in unseren Augen besser getan. Beobachten konnten wir auch, dass die Barstühle sichtlich Schmerzen bereiten; offenbar sind sie sehr unbequem.

Letzte Woche erhielt ich Post von der Destillerie Humbel in Stetten, Aargau. Das Familienunternehmen Humbel hat sich durch jahrelange Arbeit einen Ruf von internationalem Renomée geschaffen. Das Sortiment erstreckt sich von klassischem Kirsch bis zu hin zu exotischen Wassern wie Karottenbrand und diversen Likören relativ breit.

Das kleine Büchlein erscheint seit 5 Jahren jährlich unter dem Titel „Humbel-Fibel; Rundum Schnapskultur“ und bietet einen wahren Fundus von Informationen in ansprechendem Kleid. Doch bereits im Vorwort weist Lorenz Humbel, der „Kirschbrenner aus Leidenschaft“, seine Leser auf das schwierige Umfeld des Brennens in der Schweiz hin.

Interessanterweise werden Destillerien in der Schweiz fast gar nicht gefördert, dies ganz im Gegensatz zu Weinproduzenten. Ob dieses Vorgehen Sinn macht, bleibt dahingestellt. Sicher richtig ist, dass die Qualität der Produkte der Destillerie Humbel diejenigen der Schweizer Weine in der Regel weit überflügelt. Umso erstaunlicher, dass diese Kultur nicht gefördert, sondern gesetzgeberisch behindert wird. Hier besteht jedenfalls noch reicher gesellschaftlicher Aufklärungsbedarf, zu der die Brennerei Humbel mit ihrer 11’000 auflagestarken Fibel in meinen Augen einen wichtigen Teil  beiträgt.

Über das fehlende Bewusstsein Qualität und Schnaps wird auch im Kapitel „Schnapskultur?“ eingegangen. Man kann nur wünschen, dass sich die Spezialitätenbrennereien weitere Anerkennung erarbeiten und so das vorherrschende Bild von Schnaps als Kultur- und Genussgut weiter festigen können.

Auch der Hauptartikel über das Kirschland Schweiz begeistert mich. Ich lerne, dass die Römer die Kirschbäume aus Asien mitbrachten und dass heute noch über 800 Kirschensorten bekannt sind. Sehr hilfreich auch die Anleitung zum Degustieren und das von Sonia Petignat entwickelte Kirsch-Aromarad.

Ein schönes Büchlein, in dem ich immer wieder gerne blättere.

Der Kirsch bereichert auch die Welt der Cocktails. Exemplarisch schlage ich zwei Drinks vor:

Stars on 33
3 cl Kirschwasser
2 cl trockener Wermut
2 cl Holunderblütenlikör
1 cl Maraschino
1 cl Zitronensaft

Die Zutaten shaken und mit Orangenzeste abspritzen.

(Quelle: ADAM/HASNEBEIN/HEUSER (Hrsg.), Cocktailian: Das Handbuch zur Bar, Plattenburg 2010, S. 280)

und

Professor Langnickel

3 cl Morand Kirsch Vieux
1,5 cl Boudier Guignolet de Dijon
2 cl Lustau San Emilio (Pedro Ximénez Sherry)

(Quelle: Mario Kappes aus dem Le Lion in Hamburg,  Video auf ohgoshtv)

Die Broschüre und das Aromarad sind unter folgender Adresse zu beziehen:
Humbel Spezialitätenbrennerei
Baumgartenstrasse 12
5608 Stetten
info@humbel.ch
www.humbel.ch

Vergangenes Wochenende besuchte ich an zweien Tagen den Salon du Chocolat in Zürich, der schon auf andern Blogs Beachtung fand. Nebst verschiedenen europäischen Ausstellern etwa aus Frankreich, Belgien, Schweden, aber auch der Schweiz, boten die Veranstalter stündliche Vorträge und Kochshows an. Persönlich bin ich kein Freund dieser Shows. Diese ähneln in der Regel stark den Kochsendungen auf gewissen Fernsehsendern, wobei der Lerneffekt sowohl bei diesen Shows als auch im Fernsehen verschwindend gering ist. Kochen lernen kann man damit jedenfalls nicht.

Die Vorträge boten daher nebst den persönlichen Gesprächen mit den Pâtissiers die ideale Basis für die Wissenserweiterung. Das mit den persönlichen Gesprächen war jedoch eher schwierig. Samstags war der Publikumsandrang noch auszuhalten, tags darauf zwängten sich Horden von Fussvolk und Freibiergesichtern in die Halle. Deren höchstes Ziel war es offenbar, den anfänglich bezahlten Obolus begierig mit Unmengen von Gratisproben aufzuwiegen. Glücklicherweise bot der auf hundert Plätze beschränkte Vortragsraum ein Reduit, in das ich mich ob diesem Auflauf nur allzu gern zurückzog.

Spannend der Vortrag „Von der Kakao-Bohne zur Schokolade“, bei dem Niklaus Blumer von Idilio Origins besondere Aufmerksamkeit verdiente. Das Konzept besticht: Idilio Origins hat sich auf Lagen spezialisiert und gewinnt die Kakaobohnen an ausgewählten Orten, vor allem in Venezuela. Dort arbeiten sie direkt mit den Kakaobauern vor Ort zusammen. Man spürt, dass die Unternehmer nicht bloss an einer Gewinnmaximierung interessiert sind, sondern sie vielmehr eine langfristiger-humanistischer Zusammenarbeit mit den Produzenten erreicht haben. Dies verdient Respekt, die ich gerne durch den Kauf einiger Tafeln hervorragender Schokolade ausdrücke.

Ebenfalls erwähnenswert das „Sensorikseminar“ mit Christine Brugger, einer Ernährungswissenschaftlerin, die in Zürich regelmässig diverse Seminare veranstaltet. Besonders interessant: Am 15. April 2012 führt sie mit Christian Heiss aus der Kronenhalle das Seminar „Lukullische Cocktails“ durch (Anmeldung erforderlich).

Beeindruckt hat mich auch Alois Immoos von Chocimo. Er gilt in der Branche als einer der Urväter der gehobenen Schokoladenkultur in der Schweiz. So entwickelte er etwa die ersten Sensoriksprachen für Schokolade im Rahmen seiner Tätigkeit bei der branchenberühmten Max Felchlin AG. Sein Thema war die Verbindung von „Grand Cru Chocolate & Single Malt Whisky“. Eine unerhört spannende Verbindung, die Lust auf mehr weckt! Er beliess es aber nicht nur bei entsprechenden Degustationen, sondern versuchte dem Publico auf anschauliche Weise ganz generell Grundsätze für den Genuss im Leben mitzugeben. In meinen Augen ein höchst gelungener Vortrag, von dem ich noch lange zehren werde.

Nicht minder emotional sprach Franz Ziegler von einer sensationellen Mitentdeckung der „Nacional Puro Cacao“, einer als ausgestorben gegoltenen Kakaosorte. Man merkt auch hier, dass ihm die Produzenten in Südamerika am Herzen liegen. Für sein Buch erhielt er überdies die Auszeichnungn „Bestes Schokoladenbuch in Deutsch“ der Gourmand World Cookbook Award 2011 und die zweithöchste Auszeichnung an der „Gourmand best in the World“ in Paris.

Erwähnen möchte ich noch die Pralinen von Philippe Pascoët. Sie basieren auf diversen Kräutern, Beeren, Früchten und andern Zutaten. Das Canache mit Sternanis bescherte mir bereits ein wunderliches Stendhal-Erlebnis.

Was nehme ich mit? Das (neue) Bewusstsein, dass eine Schokolade in Supermarktqualität grundsätzlich nur mit immensen Einbussen auf Kosten der Produzenten derart günstig hergestellt werden kann. Wenn man die Qualitäten und Produktionsarten der westafrikanischen Küste mit Südamerika vergleicht, liegen –nicht nur ethische- Welten dazwischen. Es ist nicht möglich, eine hervorragende Schokolade für 1.50 zu verkaufen. Der Witz an der ganzen Sache ist, dass diese Schokoladen in der Regel aus anteilsmässig wenig (schlechtem) Kakao bestehen, Unmengen an Zucker beinhalten und bis oben hin mit Milchpulver vollgekleistert sind. Damit ist niemandem geholfen: Weder dem Produzent, der nicht einmal für ein Butterbrot seine Ernte an einen der vier grossen Weltabnehmer verkauft, noch dem Konsument, der in oberflächlichen Aromen stecken bleibt und durch übermässigen Zuckerkonsum einen völlig degenerierten Geschmackssinn entwickelt.

Um Dinge abzugrenzen, ist es nötig, deren Kern auszumachen.  Etwas also, das einer Vielzahl von Kategorien ähnlich ist, quasi eine gewisse Basis, auf der wir weiter aufbauen können. Als Beispiel für die Kategorie „Shortdrink“ wähle ich einen Sour, der auf wunderbare Weise die Grundlage für so viele Drinks darstellt.

Ein Sour besteht aus einer Spirituose, Säure und Süsse. Wichtig ist, dass die saure Komponente die süsse im richtigen Verhältnis kontert und so ein „tieferes“ Geschmackserlebnis begünstigt. Wie in einem früheren Teil gezeigt, existiert ein optimales Säure-Süsse-Verhältnis. Ich gehe folgend von einem optimalen Mischverhältnis von 5 Teilen Spirituose und 3 Teilen Zitronensaft auf 2 Teile Zuckersirup aus.

Kreieren wir anhand dieses Basisrezeptes einen Rum-Sour:

Beispiel 1:

Rum-Sour

5 Teile Rum
3 Teile Zitronensaft
2 Teile Zuckersirup

Damit das ganze anschaulicher wird, hier die visuelle Hilfe:

Wir haben jetzt den Kern des Shortdrinks definiert. Er heisst in unserem Beispiel „Sour“. Es ist das einzige Rezept, das wir zu lernen brauchen.

Mit diesem Wissen können wir nun spielen. Wir kreieren Varianten und schauen, was passiert. In unserem Beispiel könnte man den Rum vielleicht durch eine andere Spirituose ersetzen. Beispielsweise durch Gin oder Whisky. Die Systematik ändert sich dadurch nicht, denn Spirituose bleibt Spirituose. Wir hätten dann statt eines Rum-Sours einen Whisky-Sour, Gin-Sour etc. Doch nehmen wir statt der Spirituose einen Likör, kriegen wir einen völlig neuen Drink. Einen Likör-Sour; Das Geschmacksbild zeigt, dass Likör bereits sehr süss ist. Deshalb lassen wir den Zuckersirup weg und ersetzen ihn durch eine neutrale oder herbere Zutat.

Beispiel 2

Pfirsich-Sour

5 Teile Pfirisch-Likör
3 Teile Zitronensaft
2 Teile Orangensaft

Liköre sind also sehr süss. Warum im Grundrezept nicht den Zuckersirup durch einen Likör ersetzen? Wir haben einen International Sour.

Eine wichtige Art des International Sours ist der New-Orleans Sour. Diesen erhalten wir, wenn wir den Zuckersirup durch einen Orangenlikör, beispielsweise Cointreau, ersetzen.

Gehen wir vom Grundrezept aus, und mischen wenig Sodawasser hinzu, erhalten wir im Grundsatz einen Fizz. Mit viel Sodawasser erhalten wir einen Collins.

Selbstverständlich beinhaltet die Kategorie „Shortdrink“ noch weitere Unterarten. Einige davon füge ich noch an, dann sollte unser Ziel langsam in sichtbarer Nähe sein.

Für einzelne Verbindungen haben sich sogar Namen herausgebildet:
Ein Rum Sour mit weissem Rum und Limettensaft ist ein Daiquiri.
Ein New-Orleans Sour mit Gin ist eine White Lady.
Ein New-Orleans Sour mit Tequila ist eine Margarita.
Ein Collins mit Gin ist ein Tom Collins.
Ein New-Orleans Sour mit Sour ist ein Sidecar.
und so weiter…

Was bringt nun diese Aufstellung? Für das eigene Verständnis relativ viel-wenn man sie zu nutzen weiss. Anhand des Schemas und der Basis (5-3-2) ist es möglich, eine Vielzahl von Cocktails herzustellen. Alleine mit einer Spirituose, einem Likör, Zitrusfrüchten und Zuckersirup kriegen wir über ein halbes Dutzend klassische Cocktails zusammen. Und dass alles ohne mühseliges auswendiglernen von Rezepten.  

Der spannende Teil fängt erst da an, wo man sich selber auf die Reise begibt und sein ganz eigenes Lern-Schema kreeirt. Dabei spielt die rein dogmatische Eintteilung der Kategorien erstmal nur eine geringe Rolle. Wir wollen möglichst viele Cocktails begreifen und uns nicht den Kopf über Abgrenzungen beispielsweise eines Fizzes oder Collinses zerbrechen. Je weiter man jedoch in die Tiefe dringt und je mehr man Zusammenhänge und Abgrenzungen erkennt, desto wichtiger werden diese Fragen.

Wer wagt sich an die Longdrinks?

Lernen ist schwierig. Das Gelernte zu verstehen und anzuwenden, jedoch angenehm. Wissen ist Macht, Cocktails bilden da keine Ausnahme. Ich spreche bewusst von Verstehen, denn der Unterschied zum nur gelernten Wissen ist enorm.

Verstehen heisst wissen, wie, was und warum etwas passiert. Dieses Verständnis ist ein lohnendes Ziel, der Weg dazu ein steiniger und langer. In einem ersten Schritt muss die Vorgehensweise durchdacht sein, wir setzen also –im metaphorischen Sinne- langsam einen Fuss vor den anderen. Konkret heisst dies: nicht unnützerweise und grob hastend ellenlange Listen von Cocktail-Rezepten auswendig lernen, sondern sich erst einmal ruhig hinsetzen. Denn Auswendiglernen von Drinks nützt erst einmal wenig, um das Ziel zu erreichen. Gehen wir’s also locker an, fangen wir von vorne an!

Zuerst verschaffen wir uns einen Überblick. So stecken wir das Feld des bereits vorhandenen schon einmal ab und definieren, wo sich unser Ziel genau befindet. Eine geeignete Grundlage, um uns einen Überblick zu erleichtern, verschafft uns die Literatur. Ein kurzer Blick in den ersten Band des „Cocktailian“ offenbart folgendes:

In diesem hervorragenden Buch sind die Drinks systematisch nach Arten geordnet. So finden sich etwa „Batida“, „Fizz, Collins“, „Flips Eggnogs“ und sogar der „Sour“ bekam eine eigene Rubrik. Zu Beginn des jeweiligen Kapitels findet sich die Formel, die die Kategorie treffend zusammenfasst. Bei Batida etwa „Spirituose, frische Früchte und Zuckerquelle“. Daraus erhellt bereits; Die Kategorie mit der Formel ist wichtig, nicht die einzelnen Rezepte!

Selbstverständlich sind auch andere Systematiken denkbar, wie beispielsweise die Untergliederung des Berufsverbandes der Bartender, die etwa die Gruppen Pre-Dinner, After-Dinner, Long Drink Style, Popular Cocktails und Special Cocktail vorsieht. Diese Gliederung halte ich für problematisch, weil sie den Verwendungszweck in den Vordergrund stellt, und nicht die Zubereitung. Für unser Ziel ist diese Gliederung darum nicht geeignet.

Eine weitere Gliederung könnte man nach Spirituosen vornehmen. Uns hilft diese für unser Unterfangen nicht weiter: Wir wollen nicht einzelne für eine bestimme Spirituose bestimme Drinks mixen, sondern mehr Verständnis erlangen.

Ich möchte hier jedoch nicht den Sinn von Einteilungen diskutieren, sondern in erster Linie Hilfestellungen zu einem Überblick und zu einem erleichterten Lernen bieten.

Wir wissen jetzt also zumindest, dass es eine Vielzahl von Kategorien gibt, um Drinks gegeneinander abgrenzen. Dabei haben wir erkannt, dass eine systematische Gliederung nach Arten des Cocktails ein Lernen vereinfacht. Das Ziel ist damit definiert. Wir versuchen nun herauszufinden, WIE sich die einzelnen Arten voneinander abgrenzen lassen.

Weiter dann im zweiten Teil.

Literatur:
ADAM/HASNEBEIN/HEUSER (Hrsg.), Cocktailian: Das Handbuch zur Bar, Plattenburg 2010

Die Widderbar hat eine neue Karte. Das heisst, so neu ist sie nicht, jedenfalls besteht sie seit August 2011.

Es hat sich einiges geändert. Die Karte präsentiert sich modern, ohne den Spagat zu den Klassikern zu verlieren. So findet sich beispielsweise neben dem Dark&Stormy auch der Gin Basil Smash. Ganz dem Zeitgeschmack entsprechend hält sie auch eine eigene Rubrik für klassische und Vintage Drinks bereit. Ganz besonders stechen allerdings die Eigenkreationen hervor, die sich neben den mächtigen Klassikern nicht verstecken müssen.

Während ich mich für den „Blood&Sand“ entscheide, wählt meine Begleitung die Eigenkreation „La Sirena“. Ein Cocktail mit Vanille-flavoured Rum, Limettensaft, Zuckersirup und -was aufhorchen lässt- Feigen-Veilchen Marmelade. Die Bestellungen werden schnell abgearbeitet. Das Tempo in der Widder-Bar scheint auch sonst sehr zügig zu sein. Dies bezeugt auch der aufmerksame Service, der ständig neue Knabbereien serviert. Die Vanille macht sich exquisit im Cocktail, ohne aufdringlich zu wirken. Die Marmelade mögen wir nur ganz dezent herauszuschmecken, für mich hätte es hier mehr sein dürfen. Ein gelungener, harmonischer Cocktail, dessen Potential das Team von Markus Blattner sehr gut aufgeschlossen hat. Diese Eigenkreation vermag uns zu begeistern und auch der Blood&Sand mit Famous Grouse, frischem Orangensaft, Cherry Heering und Carpano Antica Formula schmeckt uns.

Wir haben Hunger und bestellen den Fjordlachs und die Avocadocrème. Der Lachs ist nicht zu kalt und die dazu gereichte Meerretich-Mousse passt mit ihrem scharfen Kontrast köstlich zum Fisch. Dazu werden warme Toastscheiben gereicht, die allerdings etwas trocken sind. Frisch und vollmundig isst sich hingegen die grosszügige Portion Avocadocrème. Die bald leere Schale mit Nachos wechselt der Service unaufgefordert gegen eine neue aus.

Die Widderbar ist ein Ort, wo man sich gerne aufhält. Die dezente Live-Musik und gedämpfte Beleuchtung lassen eine Atmosphäre aufkommen, die für klassische Bars typisch ist. Da die Bar zum Hotel gehört, erstaunt es nicht, dass sich dort Gäste aus aller Welt einfinden; Am Nebentisch spricht man Tschechisch und weiter vorne unterhält sich ein amerikanisches Paar. Die Widderbar bietet hohe Qualität, und gehört deswegen wohl mit zu den besten Bars in Zürich. Die Preise sind selbst für dortige Verhältnisse gut platziert, was aber dank des hervorragenden Services nicht weiter auffällt. Wir kommen wieder!

Widderbar

Die Bar verfügt über einen grossen Vorteil. Sie ist, als Schmelztiegel aller Weltgeschmäcker und Zeiten, für jeden gleichsam offen. Man könnte sogar so weit gehen und behaupten, dass die klassische Bar die einzige Freiheit dieser Zeit bietet. Zumindest bezogen auf die Kleiderordnung mag das stimmen.

Sie bietet überdies allen eine Bühne und eine Heimat. Der im Smoking gekleidete Mittdreissiger, der um halb zwölf am Tresen selbstversunken den dritten Sazerac trinkt ist kein ungewöhnliches (wenn auch ein starkes) Bild. Ebenso “normal” können zwei schrill gekleidete Jungmädchen, ein ganz auf Casual gehendes Liebespaar oder auch ein einfacher Anzug sein. Wo anders, als in der Bar, wäre dies auf kleinstem Raum möglich?

Geschmacksempfinden will gelernt sein, da das Gehirn gerne verallgemeinert. Für ein tieferes Verständnis ist es daher unumgänglich, Verallgemeinerungen zu überwinden uns selbst gesetzte Grenzen hinter sich zu lassen. Beurteilen heisst auch und vor allem Abgrenzen.

Man kann sich sicher fragen, wie tief ein solches Verständnis zu gehen hat. Um zu beurteilen, muss ich allerdings die zugrunde liegenden Kriterien kennen und wissen, nach welchen Massstäben ich unterscheide. Davon abgeleitet folgt die Fähigkeit, diese Beurteilung in Worte zu fassen und entsprechend zu begründen. Die Kriterien, die ich beiziehe, um etwa ein Cocktail zu beurteilen, muss ich also nicht nur kennen, sondern auch wahrnehmen und benennen können. Diese Kriterien sind durchaus objektiv festzumachen.

Jeder verfügt über seinen ganz eigenen kulinarischen Rucksack. Darin eingepackt ist eine Vielzahl von diversen Gerüchen und Erlebnissen, die oft mit Emotionen verbunden sind. Wenn wir alle Gerüche niederschrieben, hätten wir eine unerhört lange Liste vor uns. Wir bringen also grundsätzlich einen sehr grossen passiven Wissensschatz mit. Die Schwierigkeit besteht einzig darin, diese möglichst ohne emotionale Färbung bewusst wahrzunehmen. Ob man etwas mag oder nicht, sagt in erster Linie nichts darüber aus, inwieweit man bewusst wahrnehmen kann. Wenn man denn dieses Kriterium des Gernehabens als einzigen Massstab gelten lässt, so zeugt dies eher vom Gegenteil.

Der erste Schritt zu einem besseren und tieferen Verständnis liegt daher im Bewusstsein der diversen Gerüche und Geschmäcker. Die Möglichkeiten dazu liegen vor der Haustüre (und selbstverständlich auch dahinter), da wir jeden Tag eine sehr grosse Bandbreite von unterschiedlichen kulinarischen Erlebnissen erfahren. Der Alltag bietet daher Schulung genug, vorausgesetzt, man verfügt über einen offenen Geist.

Spannend wird es also dann, wenn wir uns im Alltag vermehrt von der Nase leiten lassen. Der tägliche Einkauf im Supermarkt erscheint so in einem ganz neuen Licht. Ebenso der Waldspaziergang oder der Stadtbummel an einem Samstagnachmittag; An der Ecke riecht es vielleicht nach schwereren Abgasen, 5 Meter weiter weht ein Luftzug einen leicht muffig-abgestandenen Duft aus einem Bekleidungsgeschäft, und plötzlich steigt einem der Duft von verbranntem Fett und grillierten Würsten in die Nase.

Dieses Bewusstsein ist noch weiter zu steigern, wenn man beispielsweise allein zum Zweck dieser Wahrnehmungen einen Ort aufsucht. Ich trage deshalb -als bekennender Anachronist- immer ein kleines Büchlein auf mir, in das ich ausschliesslich meine nasalen Wahrnehmungen eintrage, mein ganz einzigartiges „Schnupperbuch“.

Was auch eine sinnvolle Idee ist, jedoch eine finanzielle Investition oder einen Weihnachtswunsch voraussetzt, sind die so genannten „Aromakoffer“. Eigentlich für die Weinschulung gedacht, bietet sie aber auch abseits davon eine direkte Möglichkeit, einzelne Gerüche in Reinform zu ergründen.

Parallel zu dieser Schulung, die niemals endet, steht die wörtliche Wiedergabe. Was Kulinarisches anbelangt, sind wir einigermassen unfähig, Erlebtes in Worte zu fassen. Wie will man etwa den Geschmack von Salz, Zucker oder auch Kartoffeln beschreiben? Dies ist fast unmöglich. Dafür bieten sich jedoch entsprechende, oft der Natur entlehnte Bilder als Hilfen an. Diese Bilder sollen ein bestimmtes Gefühl, eine Erinnerung wecken, aber gleichzeitig auch eigene, subjektive Interpretationen zulassen. Diese Beschreibungen mögen auf den ersten Blick oft ungewollt humorvoll wirken und oft ist es denn auch zu viel des Guten. So lesen sich in entsprechenden Fachzeitschriften Beschreibungen wie „gedünstete Orangen mit Anklängen an Leder und Rauch“, „exotisch wirr“, „viel Druck im Finale“, was immer diese Ausdrücke bedeuten mögen. Es geht jedenfalls nicht darum, eindeutige Bilder zu erschaffen, sondern Assoziationen zu wecken. Fast etwas schelmisch könnte man allerdings unterstellen, je ausgefallener die Wortwahl, um so höher die Schaumschlagerei und um so weniger das Grundverständnis.

Hier können die „Tasting-Wheels“ helfen. In diesen findet sich eine Bandbreite von diversen Ansätzen, welche eine Beschreibung unterstützen oder gar ermöglichen. Spannend und lehrreich ist es, sein eigenes „Wheel“ zu entwickeln!

Für ein weitergehendes Verständnis füge ich weiter unten diverse Literatur an, die ich in allen Teilen des vorliegenden Artikels verarbeitet habe. Diese Literatur ist nach meinem Wichtigkeitsempfinden absteigend geordnet.

Abschliessend danke ich Alchemyst von trinklaune ganz herzlich für seine weiterführenden und wertvollen Hinweise.

Ich hoffe, die Leserin, der Leser konnte etwas aus dem Artikel über die Wahrnehmung mitnehmen. Wenn ja, würde mich dies sehr freuen.

Literaturliste:
Thomas Hauer (Hrsg.), Das Geheimnis des Geschmacks: Aspekte der Ess- und Lebenskunst, 1.A., Frankfurt a.M. 2005
Jürgen Dollase, Die Geschmacksschule, 1.A., Wiesbaden 2005
Thomas Vilgis, Kochuniversität Geschmack, 1.A., Wiesbaden 2010
Franz Herre, Der vollkommene Feinschmecker. Einführung in die Kunst des Genießens, 1.A., Düsseldorf 1977
Hanns Hatt/Regine Dee, Das Maiglöckchen-Phänomen: Alles über das Riechen und wie es unser Leben bestimmt, 6. A., München/Zürich 2008
Eva Barlösius, Soziologie des Essens: Eine sozial- und kulturwissenschaftliche Einführung in die Ernährungsforschung, 2., völlig überarbeitete Auflage, Weinheim/München 2011

Fragt man Personen, was sie kulinarisch als gut empfinden, antworten viele mit „Gut ist, was gut schmeckt“. Diese Aussage geht Hand in Hand mit der Meinung, dass alles Geschmackssache, also alles vom subjektiven Geschmack abhängig sei. Dies ist richtig, vorausgesetzt, man hat einen.

Wir sprechen oft wertend davon, jemand verfüge über Geschmack. Doch was heisst genau, „Geschmack haben“?

Ich habe in einem früheren Teil dargestellt, dass gewisse Präferenzen und Aversionen angeboren sind. Beispielsweise besteht die Aversion gegen Bitter, um uns vor giftigen Substanzen zu schützen. Diese Anlage ist die Fähigkeit, unmittelbar unterscheiden zu können. Nämlich Gesundes von Giftigem, Essbares von nicht Essbarem, Geniessbares von nicht Geniessbarem, oder vielleicht etwas gar pauschalisiert: Gutes von Schlechtem. Tiere und Menschen besitzen diese Fähigkeit. Ein Kleinkind beispielsweise unterscheidet noch instinktiv und alleine nach den angeborenen Präferenzen. Dies ist die erste Ebene.

Die zweite Ebene ist die Fähigkeit, über die Tätigkeit des Unterscheidens in der ersten Ebene nachdenken zu können. Man betrachtet quasi die erste Ebene aus einer höheren Sphäre. Hierhin gehört beispielsweise das Wissen um Unterscheidungskriterien, das heisst, man weiss, auf welche Arten man etwas unterscheiden kann.

Sie besteht aber nicht nur darin, durch unmittelbare Unterscheidungskriterien zu unterscheiden, sondern auch darin, unter verschiedenen Unterscheidungsarten zu unterscheiden. Jede Unterscheidunsart verfügt wiederum über ihr eigene Kriteriensätze. Dabei ist es nicht notwendig, sämtliche Unterscheidungsarten mit ihren eigenen Kriteriensätze zu kennen, es genügt das Wissen, dass ich nach verschiedenen Kriterien unterscheiden kann. Ich bin mir der unterschiedlichen Unterscheidungsarten bewusst und daher fähig, mein Urteil entsprechend zu begründen. In diesem Wissen verbirgt sich daher der „gute“, der „bessere“, der reifere Geschmack. Dies hat viel mit Erfahrung und Entwicklung zu tun. „Geschmack“ ist eben kein gegebenes Recht, Geschmack muss sich ent-wickeln.

Einen guten Geschmack hat also derjenige, der fähig ist, Wahrnehmungen in diversen Bereichen wissend unterscheiden zu können. Diese Definition ist auf sehr viele Themengebiete anzuwenden. Ob Cocktails, Filme, Blumen, Essen, Bücher etc., spielt jedenfalls keine Rolle.

Schlechter Geschmack ist analog dazu Unwissen über die Vielzahl anzuerkennender Kriterienbereiche des Unterscheidens. Einen schlechten Geschmack hat also derjenige, der nicht weiss, dass es viele verschiedene Arten und Weisen gibt, dasselbe zu unterscheiden.

Hier ein Beispiel für „schlechten Geschmack“. Eine spontane „Diskussion“ würde vielleicht so aussehen:

„Dieser Drink ist gut.“

„Warum empfindest Du ihn als gut?“

„Weil er mir schmeckt.“

„Warum schmeckt er Dir?“

„Weil er gut ist.“

Dieser imaginäre Gesprächspartner verfügt nach der hier vorgestellten Definition zweifellos über einen schlechten Geschmack. Warum? Weil er bloss sein eigenes System der Unterscheidung kennt und gelten lässt. Er bleibt in der ersten Ebene stecken. Für ihn ist das gut, was ihm gut schmeckt. Sein Kriteriensatz beschränkt sich daher auf seinen unmittelbaren Eindruck und sein Urteil darauf, ob ihm etwas schmeckt. Andere, davon abweichende Meinungen, interessieren ihn nicht. Ihn kann man richtigerweise einen Stümper nennen.

Einen guten Geschmack würde dagegen derjenige aufweisen, der weiss, dass der Drink unter vielen verschiedenen Aspekte zu beurteilen ist. Vielleicht kennt er gar die einzelnen Kriterien, kann sie gegeneinander abwiegen und aufgrund dieser Punkte sein Urteil fällen und äussern.

Soweit zum Begriff des guten Geschmacks. Im letzten Teil gehe ich darauf ein, wie man praktisch sein Geschmacksbild erweitert.

Wenn das Kleinkind keine zusätzlichen Aromen oder Texturen zum Urgeschmack erfährt, schränkt sich das Hirn auf die bereits bekannten ein. Das bedeutet, dass öfters zu denjenigen Dingen gegriffen wird, die dem mild-weichen Geschmacksbild der Muttermilch (Süss, Fett, Umami) entsprechen. Lernt man auch nach der Kindheit keine neuen Geschmäcker kennen, ist man ewig in seinem vorkindlich kulinarischen Käfig eingesperrt. Die täglichen Menues bestehen dann grösstenteils aus Spaghetti Bolognese, Hamburger mit leicht gesalzenen Pommes Frites oder Pizza Hawaii und Co., jedenfalls aus allem, was dem Babynahrungsbild entspricht. Erlebt man dann zufälligerweise andere, unbekannte und ungelehrte Geschmäcker, lehnt man diese rigoros und seltsamerweise oft beleidigt ab. Kulinarik auf Baby-Niveau!

Dieser Einheitsgechmack, man spricht von „mouthfeeling“, zieht sich durch viele Fertigkprodukte. Diese schmecken im Grunde alle gleich. Wer dieser Behauptung zurückhaltend gegenübersteht, kann sich mit folgendem Test überraschen:

Test 2

Man wählt drei Fertigprodukte seiner Wahl, püriert diese einzeln, richtet sie auf drei Tellern an und versucht den Inhalt zu erraten.

Was im Mund übrig bleibt, ist das genannte fettig-süsse „Mouthfeeling“. Andere Aromen finden sich praktisch nicht.

Glücklicherweise sind wir nicht auf immer im selbstgezimmerten Raum von Säuglingsgeschmack gefangen (oder müssen es zumindest nicht). Der Ausbruch ist einerseits möglich durch persönliche Erfahrungen, andererseits durch das nähere Umfeld und die Sozialisation. Beispielsweise beinhalten Kaffee und Bier eindeutig bittere Noten, an die man sich in einem Lernprozess erst gewöhnen muss. Stösst man diese Tür zum bitteren Genuss auf, gehören sie bald –oft in Kombination mit andern Aromen- zu den beliebteren Erfahrungen.

Das soziale Umfeld prägt auch den Geschmack. Soll aber das durch die gesellschaftlichen Vorgaben gelernte Geschmacksempfinden Massstab und Grenze sein für das eigene Empfinden? Selbstverständlich nicht. Denn sich als Erwachsener beinahe entschuldigend darauf zu berufen, „ich habe das immer schon so gemacht“ wirkt platt und zeugt von wenig Entwicklungspotential. Wo keine Entwicklung stattfindet, ist Stillstand. Entwicklung aber heisst, seinen Geschmack zu schulen, zu lernen, Neues probieren, offen sein.

Am Anfang steht natürlich eine bewusste Willensentscheidung. Will sich jemand nicht auf diese spannende Reise begeben, so ist jede Mühe, ihm aus diesem kulinarischen Gefängnis hinaus zu helfen, vergebens. Doch mag man vielleicht bereits die Sehnsucht nach Geschmack in sich spüren. Vielleicht entwickelte man auch das kritische Bewusstsein dazu. Wie auch immer-kulinarisch lernen wollen ist der Schlüssel, mit der man die Türen zu den unterschiedlichen Erfahrungen aufsperren kann.

In den letzten Teilen werde ich darauf eingehen, wie man seinen Geschmack schulen kann und die Frage beantworten, wie man kulinarisch Gutes von Schlechtem unterscheidet, bzw. ob dieses Urteil möglich ist.

„Der Anfang und die Wurzel allen Gutes ist die Lust des Bauches.“
Epikur